南イタリアのリゾート地アマルフィにほど近い所にチェターラと言う町があります。

この町の特産がColatura di Alici（コラトゥーラ・ディ・アリーチ）と言う

アンチョビから作る魚醤があります。

アンチョビを作る要領でカタクチイワシの頭と内蔵を取り除いたものを

塩漬けにし、寝かして熟成させると徐々に旨味成分がにじみ出てきます。

それを濁りが無くなるまで何度も濾して出来たのが

コラトゥーラ・ディ・アリーチなのです。

かつてローマ人がガルムと呼んだ魚の贓物を塩漬け発酵させた魚醤が起源と考えられているが

コラトゥーラは頭と内蔵を取り除いているので臭みが少ないのです。

すべて手作業でアンチョビと天然塩のみで作られています。

パスタ料理のソースや温野菜などに相性が良い

料理の隠し味としても

とても良い風味です。

当レストランのルスティカでも使っています。